Todo sobre el Anisakis y como evitarlo

Todo sobre el Anisakis y como evitarlo

 

¿Que es el Anisakis?

El Anisakis es un parasito que afecta principalmente a los peces y a los mamíferos marinos. Es un tipo de parasito conocido como nemàmatodos, y son unos gusanos alargados, y suelen encontrarse en medios acuáticos principalmente.

 

Estos parásitos suelen causar enfermedades de transmisión alimentaria provocando diversos tipos de enfermedades, las más conocidas son la triquinosis y anisakiasis.

 

¿Sabias que? Este tipo de parásitos representa el 90% de todas las formas de vida de los mares y océanos.

 

Ciclo de vida del Anisakis: 

Los huevos de Anisakis previamente fecundados y ya con embriones eclosionan en el agua del mar, los pequeños crustáceos se alimentan de este tipo de larvas, convirtiéndose sin saberlo en portadores del Anisakis, posteriormente estos crustáceos serán devorados por el siguiente escalón de la cadena alimentaria, los peces o cefalopodos ya sean calamares o pulpos donde el Anisakis se hospedará en las paredes de los intestinos sin madurar (protegido por una capa o cápsula), quizás este portador sea devorado por otro pez de tamaño mayor donde realizará la más acción de hospedarse, así hasta que el portador sea devorado por un mamífero (por ejemplo un cetáceo) donde evoluciona a su fase de adulto también en los intestinos, allí incluso puede aparearse y soltar sus huevos de nuevo al mar a través de las heces.

 

 

Anisakiasis (enfermedad)

 

También es conocida como anisaquiosis y es una enfermedad de origen parasitario causada por la ingesta de pescado contaminado por las larvas de Anisakis, es una enfermedad común en países que tienen un gran consumo de pescado.

 

Que síntomas tendrías si estás infectado por Anisakis: lo más probable es que provoque alteraciones digestivas o reacciones alérgicas leves o incluso graves, pudiendo ser varias las  manifestaciones desde la urticaria al choque anafiláctico.

 

Las reacciones alérgicas pueden darse incluso al parásito muerto, demostrando que aún después de ser tratado con los métodos recomendados no habría que descartar riesgos para personas especialmente sensibles.

 

¿Que medidas puede tomar el consumidor?

1/ Comprar el pescado ya limpio de visceras, o en su defecto limpiarlo cuanto antes.

2/ Cocinar a más de 60º C durante más de un minuto toda la pieza destruye el parasito (cocción, fritura, plancha y horneado serían válidos).

 

¿Si quiero cocinarlo a menos de 60º C?

Si quisieras comerlo crudo o cocinado por debajo de la temperatura indicada, deberás congelar el pescado, y si no lo has comprado directamente congelado deberás:

Congelar por debajo de los -20º C durante mínimo 5 días. 

Ojo asegúrate de que tu frigorífico alcanza estos valores de enfriamiento.

 

¿Que pescado debes congelar?

1/ Boquerones en vinagre y pescados en escabeche

2/ Sashimi, sushi, carpaccios y especialidades de pescado crudo.

3/ pescado marinado, por ejemplo el ceviche.

4/ Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

5/ Arenques y pescados en salmuera o ligeramente salados.

6/ Pescados marinos ahumados en frio.

 

Si los compras con esta preparación la preparación ha debido de ser realizada por el fabricante o productor.

 

¿No son necesarios congelar?

1/ Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.

2/ Los pescados no marinos, de rio, lagos, pantanos y pisco factorías de agua dulce,

3/ Las semiconservas como las anchoas que vayan en envase metálico o de vidrio.

4/ Pescados desecados salados de manera tradicional, como bacalao o mojama.

 

Legislación y Medidas preventivas

Las medidas preventivas son esenciales para el control de la enfermedad y las pautas pautas para la reducción abarcan todas las fases de la cadena alimentaría.

  • captura
  • Manipulación
  • Tratamientos tecnológicos de los productos procesados.
  • Recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva
  • Recomendaciones dirigidas al consumidor.

 

1/ requisitos comunitarios UE

Reglamentó CE 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004

Relativo a la higiene de los productos alimenticios, viene a decir que los operadores de la empresaria alimentaria deben garantizar que los productos de pesca se hayan sometido. Un examen visual para dictar los parásitos y que en caso de contaminación no se pondrán en el mercado.

 

Además se establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de pesca que se vayan a consumir crudos o escabechados, salazón o otro tratamiento que sea insuficiente para matar al parásito Anisakis sometan a los productos a congelación de -20º C durante un periodo mínimo de 24h o -35º C durante mínimo 15h.

No es obligatoria esta congelación en productos que se procesen a más de 60º C durante más de un minuto o se congelen por tiempos prolongados.

 

Este reglamento también establece las normas específicas en los controles oficiales a los productos a través de procedimientos y programas ejecutados por las Comunidades Autónomas.

2/ Normativa Española

Real Decretó 1420/2006, de 1 de Diciembre, sobre prevención de larasitosis por Anisakis en los productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.Obligando a los mismos a informar a los consumidores que los productos de pesca afectados  por el real decreto han sido sometidos a congelación previa en los términos establecidos.

 

¿Que se considera incumpliemto de la ley? 

 

  • Falta de cumplimiento de la normativa vigente sobre prevención de Anisakis.
  • Falta de cumplimiento sobre la congelación de los productos destinados a ser consumidos crudos o prácticamente crudos en establecimientos de comidas.

 

¿Que medidas pueden adoptar las Autoridades?

 

  • incoación de expediente sancionador.
  • Suspensión total o parcial de la actividad.
  • Requerimiento de la subsanación del incumplimiento.
  • Requerimiento de revisión del procedimiento APPCC del establecimiento.
  • Realización de un nuevo muestreo, retirada de la comercialización de los productos afectados.
  • Activación de una alerta a través del sistema nacional de red de alerta.
  • Notificación a otras autoridades competentes que determinen las medidas a adoptar.

Para más información puedes consultar las siguientes fuentes:

 

https://commons.m.wikimedia.org/wiki/Category:Anisakis

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ALERGIA_ANISAKIS.pdf

Tripticos para consumidores: 

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/cartel_anisakis_18.pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

Sobre el autor

Enrique Recuero

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