Restauración colectiva y la seguridad alimentaria

¿Qué es la restauración colectiva?

Se entiende por restauración colectiva aquella actividad cuyo objetivo es proporcionar alimentos a un conjunto de consumidores que tienen características similares, ya sean universidades, colegios, residencias, oficinas, hospitales, hoteles, etc. 

Poblaciones destino de restauración colectiva

Es cierto que, en algunos casos, los consumidores a los que van destinados estas comidas preparadas son denominadas vulnerables (grupos que tienen mayor probabilidad de sufrir algún problema cuando consumen un alimento inseguro). Por lo tanto, se puede distinguir entre dos poblaciones destino de restauración colectiva:

  • Población general: consiste en el suministro de comidas preparadas seguras para la población en general (oficinas, catering, hoteles, restaurantes, etc.).
  • Población vulnerable: consiste en el suministro de comidas preparadas inocuas, pero además adaptadas al tipo de población de destino. En el caso de centros educativos, la dieta se modifica según las necesidades fisiológicas de cada etapa del desarrollo. No es lo mismo la preparación de un biberón que la elaboración de unas lentejas, por lo tanto, hay que tener en cuenta las particularidades de elaboración, manipulación y servicio siempre teniendo en cuenta que se deben de cumplir unos requisitos higiénicos específicos a cada proceso, para asegurar que el alimento proporcionado es inocuo.
    Lo mismo pasa en los casos de la residencia de ancianos u hospitales, donde se deben de tener en cuenta las necesidades fisiológicas y patologías de cada una de las personas para realizar menús adaptados a cada una de ellas (bajo en sal, bajo en grasa, rico en calcio, etc.). Esto, además de llevar un trabajo de buenas prácticas durante su manipulación, también conlleva el trabajo de técnicos especialistas en nutrición y dietética.

La seguridad alimentaria en la restauración colectiva 

La seguridad alimentaria en restauración colectiva se basa en tres pilares fundamentales:

- El sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
- Las prácticas correctas de higiene (PCH): buenas prácticas de manipulación (BPM) y buenas prácticas de fabricación (BPF).
- Trazabilidad: conocimiento de las materias primas utilizadas y productos elaborados, además de ser capaces de retirar cualquier tipo de producto en caso de alerta alimentaria u otro tipo de aviso.

Modalidades de restauración colectiva

Los requisitos en temas de seguridad alimentaria también son específicos según los eslabones que hay entre la elaboración y el servicio, por eso distinguimos entre aquellos que vienen de una cocina central o los que se elaboran en el centro:

Cocina central: en esta instalación se preparan, cocinan y acondicionan los productos alimenticios. Posteriormente son transportados al centro en el que se van a consumir; pueden consumirse directamente o sufrir en el centro un tratamiento previo al consumo. Las elaboraciones realizadas en la cocina central pueden ser suministradas a diferentes comedores. La distribución se puede realizar:

- En caliente: la temperatura durante todo el transporte no debe de ser inferior a 65ºC. Esto provoca que el alimento no pierda valor organoléptico, si bien es cierto que el tiempo entre el consumo y el cocinado es muy limitante.

- En frío: se trata de un producto que ha sido cocinado y posteriormente ha sufrido un proceso de abatimiento, esto permite transportarlo en refrigeración. Las condiciones del transporte de este tipo de producto se ven limitadas por la temperatura que debe de estar siempre entre 0-4ºC. Tras su distribución en el sitio de destino, se realiza su regeneración (esta etapa siempre debe de superar los 75ºC en el centro del producto). El transporte en frío permite que la vida útil de los platos se prolongue, pero aumenta el riesgo de contaminación durante la regeneración y, además, los platos sufren mayor manipulación (en la cocina central y en la cocina del centro).


Cocina en el centro: se considera que la preparación completa del alimento es realizada en el propio centro y no sufre ningún tipo de transporte. De la cocina a la mesa. Los requisitos de estas elaboraciones es que aquello que sufra un tratamiento térmico y se vaya a consumir en caliente debe de mantenerse a > 65ºC hasta su consumo. Todos los platos que se consumen en frío, aunque hayan sufrido un tratamiento térmico o no deben de mantenerse a < 4ºC hasta el momento de su servicio.


En este sector de la restauración colectiva es fundamental respetar tanto la higiene en los procesos de elaboración como las temperaturas alcanzadas el producto y temperaturas mantenidas a lo largo del intervalo de tiempo entre la elaboración y el servicio, el tiempo entre ambas actividades nunca debe de exceder las 2 horas.


Si se respetan estas indicaciones se conseguirán servir alimentos que cumplan con la legislación, sean seguros, inocuos y de calidad.

Irene Parra

 

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