Que es y cómo prevenir la Listeria

INCIDENCIA DE LA LISTERIA EN ALIMENTOS

La Listeria Monocytogenes es un patógeno alimentario de gran interés debido a su incidencia y su elevada tasa de mortalidad asociada a la listeriosis (una de las principales muertes por enfermedad alimentaria). Se trata de un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo que puede crecer o sobrevivir en un amplio margen de pH, temperatura, concentración salina y baja actividad del agua.

Es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente (agua y tierra) y al crecer a temperaturas bajas persiste en la industria alimentaria, se encuentra con frecuencia en sumideros, estructuras o zonas elevadas o zonas ocultas que sean de difícil limpieza. Por lo tanto, puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como alimentos procesados y elaborados a base de leche no pasteurizada.

Además, tiene capacidad de formas biofilms lo que la hace especialmente resistente ya que protege a las células de condiciones adversas de desecación, calor, presencia de sustancias antimicrobianas (desinfectantes).

También hay que tener en cuenta que tiene la capacidad de adaptarse a los desinfectantes aplicados para la limpieza y desinfección de las industrias lo que dificulta su eliminación.

Los efectos de esta enfermedad son síntomas gastrointestinales, fiebre, dolores musculares, vómitos, diarrea, rigidez en el cuello, confusión y debilidad, pudiendo ocasionar la muerte en el caso de que se trate de una infección grave y no se trate a tiempo.

Hay grupos de personas que son de mayor riesgo ya que los efectos causados por esta bacteria son más graves, los grupos de riesgo son los adultos de mas de 50 años, adultos con sistema inmunitario debilitado, Fetos en desarrollo, recién nacidos y mujeres embarazadas.

Un estudio realizado por Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2010-2011 hace referencia a la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo. Dicho estudio se llevo a cabo en establecimientos de venta al por menos de pesca, cárnicos y quesos. Se analizaron 3.053 lotes de envasado de pescado ahumado o marinado, 3530 productos cárnicos y 3452 quesos. De estos tres grupos el pescado ahumado o marinado envasado fue el que obtuvo resultados mas altos de prevalencia de esta bacteria al final de su vida útil y a su vez el grupo en el que más recuentos superiores a 100 ufc/g se realizaron. Teniendo en cuenta todos los grupos salió un total de 0,84% de muestras analizadas con presencia de Listeria monocytogenes superiores a 100 ufc/g al final de la vida útil del producto.

En la actualidad los brotes se encuentran vinculados a lácteos, sobre todo quesos blandos, frutas y verduras.

En cuanto a casos en Europa de Listeriosis se registraron un total de 2.536 en el 2016, esta cifra multiplica 1.4 los detectados en el año 2012.

Si nos centramos en España, durante los últimos años se ha multiplicado la incidencia de la enfermedad. En el 2016 fueron 363 casos frente a 109 que se registraron en el año 2012.

Nosotros, los consumidores, podríamos evitar la Listeria tomando las siguientes medidas:

  • No beber leche cruda
  • Lavarse las manos, utensilios, superficies y tablas de cortar tras manipular alimentos crudos
  • Separación de los alimentos cocinados de aquellos sin cocinar en nuestro frigorífico
  • Consumir los alimentos perecederos con la menor demora posible
  • Lavar las frutas y verduras con abundante agua.

Mientras que las industrias dedicadas a la alimentación deben de tomar medidas al respecto como:

  • Extremar la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria e instalaciones
  • Evitar la contaminación cruzada entre alimentos que hayan sufrido un tratamiento térmico y aquellos que no
  • No romper la cadena del frio de los alimentos ya que esto favorece el crecimiento de la bacteria-
  • Incluir el riesgo por contaminación de listeria en el proceso de elaboración para llevar a cabo un control adecuado.
  • Controlar el ambiente, vectores, filtros, ventilación y residuos
  • Revisión de los productos de limpieza

 

Sobre el autor

Irene Parra

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