Gestión de alérgenos

Gestión de alérgenos

Qué son los alérgenos

Los alérgenos son sustancias presentes en los alimentos que, en personas sensibles o intolerantes, pueden causar reacciones alérgicas de distinta consideración, e incluso la muerte. Dichos alimentos resultan inofensivos para la mayoría de los consumidores.

Las reacciones alérgicas se pueden producir por la presencia de cantidades muy pequeñas del ingrediente al que sea sensible la persona alérgica.

Por todo ello, las alergias e intolerancias alimentarias se reconocen como un problema de seguridad alimentaria que debe gestionarse de forma adecuada, y en el que las industrias alimentarias juegan un papel fundamental:

  • Mediante información clara sobre el contenido o presencia de trazas en todos los productos, tanto materias primas como productos terminados.
  • Identificación y segregación de los alérgenos en almacenes, cámaras, y durante todo el proceso productivo.
  • Estableciendo medidas preventivas encaminadas a prevenir la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación.

La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento. Estos alérgenos son:

  • Altramuces
  • Apio
  • Cacahuetes
  • Cereales que contienen gluten
  • Crustáceos
  • Frutos de cáscara (frutos secos)
  • Granos de sésamo
  • Huevos
  • Leche
  • Moluscos
  • Mostaza
  • Pescado
  • Soja
  • Sulfitos / dióxido de azufre
Lista de alergenos

Otros alérgenos no oficiales

Lista de menu alergenos

Además de los 14 alérgenos de la lista oficial, hay clientes y países que incluyen otros a tener en cuenta como “requisito de cliente” entre los que están por ejemplo la zanahoria, melocotón, fresas, berenjenas, etc.

Estos requisitos también son aplicables a los establecimientos que venden alimentos a granel, como supermercados, restaurantes, establecimientos que venden comida para llevar, etc.

Según el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011), las etiquetas de los alimentos deben indicar de forma resaltada los alérgenos que contienen, por ejemplo en negrita, o mayúsculas o con otra tipología de letra.

¿A quien va dirigido?

  • Fabricantes de alimentos
  • Envasadores
  • Restaurantes
  • Catering y empresas de restauración colectiva

Como podemos ayudarte

Qualyment Innovación S.L. cuenta con una amplia experiencia en el desarrollo de protocolos para prevenir la contaminación cruzada por alérgenos.

  • Identificación de alérgenos en la planta.
  • Análisis de riesgos en relación a la posible contaminación
  • Determinación de medidas preventivas
  • Elaboración de procedimientos y planes de gestión de alérgenos
  • Formación de personal
  • Auditorías internas y toma de muestras para validar el sistema implantado

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